De jonge wijn wordt versterkt tot een alcoholpercentage dat varieert tussen 15 en 18°. Hierdoor kan hij een lange, oxidatieve houtrijping ondergaan. Tijdens die rijping worden vaten met oude wijn bijgevuld met jongere wijnen. Sherry is zodoende assemblage van verschillende oogstjaren. De benaming voor dit procédé van aanvullen is solera.

En dan nog iets heel essentieels. Op een deel van de wijn kan zich een witte deken van gistcellen vormen, de zogeheten flor (bloem) die voor de typische pittige sherrysmaak zorgt. Sherry met flor is een fino, sherry zonder een oloroso. Om de flor in leven te houden is 'voeding' met jonge wijn nodig. Gebeurt dat niet, dan zal de wijn van karakter gaan veranderen. Echte sherry is per definitie droog; zoet is de uitzondering. Koop hem daarom altijd op het Spaanse type: fino, manzanilla (de fino uit Sanlúcar), amontillado (gerijpte fino) of oloroso. De eerste twee zijn vederlicht, de laatste twee wat voller van aroma en smaak.